Zorg: Nog beter eten dan thuis? Gault&Millau in het woonzorgcentrum

Omdat de keuken van een woonzorgcentrum is aangepast aan de smaakbeleving van ouderen, besloot ik een ervaringsdeskundige mee te nemen als ‘proefkonijn’. De eer ging naar mijn oma, 95 jaar en als gevolg van haar dementie al enkele jaren bewoonster van een Iepers woonzorgcentrum. We beginnen onze proeverij in woonzorgcentrum Elckerlyc. Directrice Sylvie Desmet vertelt ons hoe belangrijk maaltijden zijn. ‘Ze dragen bij aan de levenskwaliteit. We zoeken naar hoe een maaltijd een bron van identiteit of stabiliteit kan zijn en blijven. Goede maaltijdzorg gaat verder dan kwaliteit en kwantiteit van de voeding. Het gaat ook om de sociale context, de context van ruimte en tijd, de afstemming op persoonlijke eetgewoonten, de beleving en aansluiting bij de leefen gevoelswereld van de oudere.’

Sylvie Desmet stelt ons op de afdeling voor aan bewoners en medewerkers. Op tafel liggen er vrolijk ogende tafelnapjes en rolletjes bestek. Al snel zien we de visie in werking: Na enkele vergeefse pogingen om te weten te komen wat oma wenst te drinken, brengt Evelyne Vandemaele, die de maaltijd begeleidt, tafelbier, water en frisdrank naar de tafel, om de keuze te vergemakkelijken. Het wordt tafelbier, dat oma erg smaakt, al vraagt ze zich de hele maaltijd af waarom er ‘beer’ op het flesje staat.

Bloemkool en patatjes

Het eten wordt per bord opgediend, en al snel gonst het rondom ons: ‘Varkenshaasje met bloemkool en patatjes!’ Wij lopen wat achter op de tafelgenoten, en krijgen eerst nog een kommetje ‘tomatensoep met mascarpone, een soort kaas’. Evelyne merkt dat oma moeite heeft met de lepel en het kommetje, en brengt een kopje. Opnieuw zien we de warme zorg in actie.

‘Vlaamse kost,’ zegt Evelyne met een glimlach, terwijl ze het varkenshaasje voor onze neus zet. Het is nog winter, dus qua seizoensgerecht zit het al goed. Het bord oogt mooi, en ook op de smaaktest scoren ze prima: Het vlees is bijzonder mals, en ook de bloemkool is zacht, zonder papperig te zijn. ‘We werken met een 14 wekencyclus voor herfst-winter en lente-zomer,’ vertelt Sylvie Desmet. ‘We houden rekening met onze bewoners, als we de maaltijden bereiden én als we het menu samenstellen.

We zorgen voor de juiste malsheid van de voeding en voor genoeg smaak, want bij ouderen vermindert de smaak- en geurwaarneming.’ Mijn proefkonijn vindt de smaak prima, maar de hoeveelheid op het bord overvalt haar nogal. Ook dat merkt Evelyne. ‘Eet maar wat je lekker vindt,’ zegt ze. ‘Het hoeft zeker niet op.’ Gelukkig maar, want na het tafelbiertje en de kop soep heeft oma nog maar ruimte voor enkele hapjes.

Koffie met een gouden randje

Als dessert zien we allerlei soorten fruit verschijnen, in verschillende stadia van gesnedenheid. De ene tafelgast krijgt voorgesneden stukjes, de ander krijgt de volledige vrucht, en pelt of schilt zelf. Opnieuw een voorbeeld van zelfredzaamheid en keuzevrijheid van de bewoner. Enkele ‘billetjes’ van haar mandarijn lust oma wel. Ze biedt de rest aan onze buurvrouw van het tafeltje ernaast aan, maar die weigert beleefd. Ondertussen fluistert de buurvrouw me toe dat het eten hier altijd echt goed is. Ik geloof haar op haar woord.

In een prachtig servies met gouden randje wordt de koffie geschonken. ‘We vragen aan familie van bewoners om oud koffieservies,’ vertelt Sylvie Desmet, als ze mijn bewonderende blik ziet. Ook het melkkannetje en het suikerpotje ontbreken niet. Oma haalt nieuwsgierig enkele klontjes suiker uit de suikerpot, maar drinkt haar koffie dan toch met enkel melk. Ook de koekjes bij de koffie inspecteert ze uitgebreid, zonder ervan te proeven. Voldaan nemen we afscheid en keren terug naar Ieper

Eten zoals thuis

De volgende dag zijn we welkom in woonzorgcentrum Ceder aan de Leie van Zorgbedrijf Harelbeke. Gerdy Haes, algemeen directeur van het Zorgbedrijf, lichtte telefonisch al een tipje van de sluier waarom ze beslist hadden mee te werken aan de audits van Gault&Millau. ‘“Hoe gaat het?” en “Hoe is het eten hier?” zijn vaak de eerste vragen die bezoekers aan onze bewoners stellen. Bijna altijd is het antwoord: “Het gaat wel. En het eten: goh ja, het is toch niet zoals thuis, hè!” Dat is geen harde kritiek, maar toch wel een duidelijke boodschap die ons altijd opnieuw raakt in ons zorghart. Alleen is het moeilijk te vatten wat er dan precies anders zou moeten. Met de audits hoopten we aanknopingspunten te vinden.’

In de hal valt ons oog op een valentijnshoekje: twee stoelen, een (lege) champagnefles, een hartvormige koekendoos sieren een tafeltje. Voor ons al direct een fijn gespreksonderwerp, terwijl we wachten op Lieze Bakelant, de directeur. Op voorhand mochten we al kiezen tussen het dagmenu (preisoep en mosterdgebraad met bruine saus, gestoofde spruiten en natuuraardappelen) en het weekmenu (soep van de dag en gegratineerde lasagne).

In de eetruimte valt meteen het prachtige zicht over de Leie op. Ook hier is het thema liefde nog aanwezig: de onderleggers zijn versierd met hartjes en een spreuk. ‘Jij kunt zo smakelijk vertellen,’ leest oma, elke keer dat haar blik de tafel raakt. Mariette Vindevoghel komt zich voorstellen als gastvrouw van dienst.

Mosterdgebraad

De bewoners stromen binnen. Ze kijken wat verbaasd als ze ons in hun eetruimte ontdekken. Eén bewoonster kijkt nog verwonderder dan de anderen. Mariette spreekt haar aan. Als gasten hebben wij ‘het beste plekje’ aan het raam gekregen, háár plekje! Na de uitleg lijkt het mooie zicht ons helemaal gegund. Ik leg aan de medebewoners uit dat we tot in Brussel hebben gehoord hoe lekker het eten bij hen is, en dat we daarom komen proeven. De bewoners knikken instemmend: ‘’t Is hier precies een hotel.’

Het mosterdgebraad wordt opgediend zoals in de hyperchique restaurants: met een stolp over het bord. Benieuwd kijk ik of er ook een ‘pinguïn’, met servet over de arm, de stolp van het bord komt halen, maar die taak blijkt toch voor Mariette te zijn. Ons bord zit in een grijze plastic doos. Als ik het er probeer uit te nemen, houdt Mariette me tegen. ‘Dat mag erin blijven,’ zegt ze. ‘Onze bewoners eten trager, en zo blijft het eten warm.’ Alweer iets bijgeleerd.

Het gebraad met spruitjes is lekker. Ook hier een stevige portie, waarvan voor oma enkele happen volstaan. Het puddinkje, dat lukt nog wel. Oma wil een combinatie spruitje-pudding een kans geven, maar halfweg haar mond verandert ze wijselijk van gedachte.

Oma is vermoeid van de rit vanuit Ieper en wil naar huis. Geen koffie deze keer, maar een wandelingetje door de gang. We bewonderen oude trouwfoto’s en kijken naar grote gekleurde vissen. Iedereen die we passeren, begroet ons vriendelijk. Of we lekker gegeten hebben? Zeer zeker!

Koken kost geld

Na deze ervaringen ben ik benieuwd of deze maaltijden duurder zijn dan gemiddeld. Sylvie Desmet van Wevelgem licht toe: ‘Voor sommige producten liggen de kosten bij ons iets hoger. Dat heeft vooral te maken met wat er op het menu staat: verse vis, varkenswangetjes… Uiteraard koken wij daarnaast ook lekkere dingen met goedkopere producten.’ In Ceder aan de Leie zijn de kosten voor voeding gemiddeld: ‘Als publieke zorgorganisatie is toegankelijkheid, zeker ook financieel, essentieel voor ons.

Wij willen dat iedereen bij ons terecht kan. Een hogere etensprijs zou het werk voor het keukenteam misschien vereenvoudigen, maar nefast zijn voor de dagprijzen. We hanteren dus gemiddelde voedingskosten. Een uitdaging voor ons keukenteam natuurlijk, maar de erkenning door Gault&- Millau bewijst dat ze daar wel weg mee weten. Het maakt hun grootse prestatie nog grootser,’ merkt Gerdy Haes op.

Ik steek mijn licht op bij Stijn Crombé, directeur van Aramark, de voedingspartner die de keuken van de geteste woonzorgcentra verzorgt, en de samenwerking met Gault&Millau opzette. ‘Je moet als woonzorgcentrum het juiste belang toekennen aan de maaltijden. Lastenboeken van 4 euro per persoon per dag, dat is onmogelijk. Daarnaast is het goed om ruimte te geven aan de koks, ze zijn creatief en innovatief genoeg. We vinden niet enkel voedingswaarde belangrijk, maar ook smaakbeleving. We denken bijvoorbeeld na hoe we mensen huiselijk samen kunnen laten eten, met optimale begeleiding. Zelfs over licht en geluid wordt nagedacht. Een nauwe samenwerking tussen de keuken en de zorg is dan ook heel belangrijk.’

Ik sluit graag af met de woorden van Gerdy Haes: ‘Volgens een oude Latijnse spreuk valt over smaken en kleuren niet te twisten. Als het over maaltijden gaat volgen wij dit niet. De smaak van de maaltijden en de hele beleving daarrond, tot en met de kleur van de servetten, willen wij prominent aandacht geven en bespreekbaar maken. Alleen op die manier mogen we hopen dat we bewoners zullen horen zeggen: “Het eten, dat is een beetje zoals thuis.”’ —