Duurzaamheid: Oostende strijdt tegen voedselverspilling

I n mei 2022 organiseerden het Vlaamse departement Landbouw en Visserij, FoodWIN vzw, Too Good To Go en de OVAM het tweedaagse Food Waste Fest met tal van workshops, lezingen en praktijkvoorbeelden om voedselverspilling tegen te gaan. Aan het eind van de tweedaagse werden prijzen uitgereikt in de categorieën lokale besturen, voedingsbedrijven en change makers. Bij de lokale besturen koos de jury voor een project van de stad Oostende om het voedselverlies in de centrale keuken terug te dringen.

Het project past in een ruimere stedelijke visie. Kathy Belpaeme, beleidsmedewerker voeding bij de stad, licht die toe. ‘We zijn een van de negen steden die deelnemen aan het Europese Horizon 2020-project Food Shift 2030, dat een verschuiving naar een meer duurzaam voedselsysteem wil realiseren. Daarom hebben we een voedselstrategie uitgetekend: “Oostende Oogst”. Het vermijden en in tweede instantie het verdelen van voedseloverschotten is daarin een van de strategische doelstellingen. We willen zelf het goede voorbeeld geven en daarom zijn we begonnen in onze grootkeuken. Die bereidt dagelijks ongeveer 1400 middagmalen voor heel uiteenlopende klanten: ons personeelsrestaurant, het ziekenhuis, twee woonzorgcentra, negen ontmoetingscentra, vijf kinderdagverblijven, de dienst maaltijden aan huis, heel veel recepties enzovoort. Dat is een zeer ingewikkelde puzzel, de lijst van diëten en allergieën is lang. Om met alles rekening te kunnen houden worden elke dag wel zeventig soorten maaltijden klaargemaakt.’

Om voedselverspilling tegen te gaan moet je eerst weten hoe groot het probleem is. Linda Verhaeghe, verantwoordelijke catering bij de stad: ‘We hoorden van onze medewerkers regelmatig dat er behoorlijk wat voedsel werd weggegooid, maar niemand had een zicht op hoeveel dat dan precies was of waar het probleem juist zat. Bovendien hadden wij geen volledig overzicht. Voor ons eigen personeelsrestaurant en voor het ziekenhuis doen wij ook de afwas, we zien wat er terugkomt, maar van de kinderdagverblijven of de woonzorgcentra komen de overschotten niet terug.’ Daarom heeft de centrale keuken samen met de vzw FoodWIN en met financiële steun van de provincie West-Vlaanderen een nulmeting uitgevoerd. Gedurende een week in maart 2021 werden alle overschotten van alle klanten teruggebracht en per component en per klant zorgvuldig gewogen. ‘Daar zijn we lelijk van geschrokken,’ zegt Linda Verhaeghe, ‘we hadden niet gedacht dat het probleem zo groot was. De grootste verliezen in volume zaten bij de soepen en de sauzen, daarvan maakten we veel te veel.

Financieel zijn vis en vlees de duurste verliesposten, maar die worden weinig weggegooid.’ Kathy Belpaeme wijst erop dat de Oostendse centrale keuken geen uitzondering is. ‘In de loop van het traject hebben we contact gehad met andere grootkeukens. Ze hebben allemaal te maken met voedselverspilling. Bij sommige belandt tot de helft van wat geproduceerd wordt, in de vuilnisbak. Wij waren dus zeker geen uitzondering met onze overschotten.’

In de daaropvolgende maanden nam de stad allerlei initiatieven om het probleem te verkleinen. Een eerste mogelijkheid is de porties veel meer gericht afstemmen op de behoeften van de klanten. In de woonzorgcentra kreeg iedere afdeling vroeger even veel soep. Nu wordt er gedifferentieerd, elke afdeling krijgt de hoeveelheid soep die ze op basis van de meting nodig heeft. Dat vraagt een bijkomende inspanning van het team in de keuken om alles goed af te meten en goede afspraken met de klanten. Idem voor de kinderdagverblijven. Een tweede vorm van meer maatwerk is het ontbijt voor patiënten in het ziekenhuis.

Vroeger stond het ontbijt standaard aangevinkt, terwijl nogal wat mensen ’s morgens niet mogen eten, omdat ze onderzoeken of een ingreep moeten ondergaan. Intussen is ‘geen ontbijt’ de standaard en moeten de logistiek medewerkers van het ziekenhuis de optie aanvinken als een patiënt ’s ochtends wel een maaltijd wil. Er wordt ook met foto’s gewerkt van wat een halve, een gewone of een dubbele portie van een middagmaal is: zo kunnen patiënten op voorhand beter aangeven welke portie ze willen. Sommige problemen zijn moeilijker op te lossen. In het personeelsrestaurant bijvoorbeeld kan de centrale keuken niet anders dan op basis van statistieken uit het verleden elke dag schatten hoeveel van welke maaltijd bereid wordt. En voor het ziekenhuis is het vaak pas in laatste instantie duidelijk hoeveel maaltijden er precies nodig zijn. Als de artsen veel patiënten ontslaan, is de grootkeuken de laatste die dat weet, doorgaans pas op het moment dat de maaltijden al klaar zijn.

Van soep bleek er bij de nulmeting veel overschot te zijn, maar soep is natuurlijk gezond. Hetzelfde geldt voor groenten. Als er in een kinderdagverblijf veel groenten overblijven, is het niet vanzelfsprekend om dan maar die porties te verkleinen. Kathy Belpaeme: ‘Het is inderdaad zoeken naar een goed evenwicht tussen gezond eten en zo weinig mogelijk overschotten. In woonzorgcentra gaan we bijvoorbeeld na of de maaltijden niet te snel op elkaar volgen. Als iemand pas om negen uur ontbijt, kun je niet verwachten dat hij anderhalf uur later al veel zin heeft in soep. Misschien zou het beter zijn de soep ’s avonds te geven bij het avondmaal. In kinderdagverblijven willen we ook bekijken of kinderen wel altijd voldoende tijd krijgen om te eten.’ ‘En,’ voegt Linda Verhaeghe eraan toe, ‘ook de porties vlees en vis zijn kleiner geworden. Het is absoluut onze bedoeling om mensen te stimuleren meer groenten te eten.’

Afgelopen februari vond een tweede meting plaats en werd duidelijk wat alle acties hadden opgeleverd. De voedselverspilling werd verminderd met veertig procent. Daarmee gaat een besparing gepaard van 50.000 euro en wordt de uitstoot van 112 ton CO2 vermeden. Maar het werk is eigenlijk nooit af. Linda Verhaeghe: ‘We zullen ook in de toekomst twee keer per jaar een meting uitvoeren, we willen de voedselverspilling verder doen afnemen. We kunnen hiervoor rekenen op gemotiveerde teamleiders, die alles in de gaten houden. Het vraagt blijvende inspanningen om onze medewerkers, zeker nieuw personeel, warm te maken voor het project. Ook onze klanten zullen we blijven sensibiliseren.

Overigens gaat wat er overschiet niet verloren. Grotere hoeveelheden schenken we aan het sociaal restaurant van de vzw Lichtbaken en we zetten een eigen Too Good To Go-systeem op voor ons personeel dat bereide dagschotels kan kopen voor een verlaagde prijs.’ De stad kijkt in het kader van haar voedselstrategie nog verder. ‘In mei hebben we een inspiratiemoment georganiseerd voor andere grootkeukens in de iets ruimere regio, zowel publieke als private. In de toekomst willen we ook de horeca in de stad aanspreken. Door zelf het goede voorbeeld te geven willen we uiteraard ook de inwoners inspireren om het voedselverlies thuis tot het minimum te beperken,’ besluit Kathy Belpaeme. —

Bart Van Moerkerke is redacteur Lokaal
Voor Lokaal 09 | 2022